【全素】抹茶紅豆麻糬酥 Matcha Red Bean Mochi Pastry

份量：10個

【材料】

油皮｜Water Dough

100g 中筋麵粉 All-purpose flour

20g 砂糖 Sugar

30g 玄米油 Rice bran oil  （或其他植物油）

45g 水 Water

油酥｜Oil Dough

100g 低筋麵粉 Cake flour

5g 抹茶粉 Matcha powder

40g 玄米油 Rice bran oil （或其他植物油）

紅豆餡｜Red Bean Paste

100g 紅豆 Red bean

50g 砂糖 Sugar

30g 麥芽糖 Maltose

1/8tsp 海鹽 Sea salt

40g 玄米油 Rice bran oil （或其他植物油）

豆奶麻糬｜Soy Milk Mochi

35g 糯米粉 Glutinous flour

7g 木薯粉 Tapioca flour

15g 砂糖 Sugar

70g 無糖豆奶 Unsweetened soy milk

10g 玄米油 Rice bran oil （或其他植物油）

【做法】

準備

1.     浸泡紅豆一晚（8小時以上），使紅豆軟化，然後把泡豆的水倒掉

製作紅豆餡

1.     把紅豆放入鍋中，加入清水，煮沸以中火煮3分鐘，然後把水倒掉

2.     再加入清水，以中火煮30-40分鐘，直到紅豆外裂開，可以壓成泥狀就可以關火

3.     蓋上蓋子炆10分鐘

4.     把紅豆和豆水放入杯中，以均質棒或果汁機攪拌到細緻，然後倒回鍋中

5.     加入砂糖、海鹽、玄米油和麥芽糖，以小火翻炒約15分鐘，把水分炒乾，使紅豆餡可以成為麵團狀（影片中炒好是290g）

6.     冷藏備用

製作豆奶麻糬

1.     把糯米粉、木薯粉、砂糖和無糖豆奶放入料理盆，以手持打蛋器拌勻

2.     加入玄米油，以手持打蛋器拌勻

3.     倒入淺容器中，蓋上保鮮膜，以中火蒸10分鐘

4.     稍為放涼至不燙手後，用手揉捏約1-2分鐘

5.     用烘焙紙把麻糬包覆起來，在常溫放涼

製作油皮1. 混合砂糖和水，拌勻至糖融化

2.     把中筋麵粉、玄米油和步驟1的糖水放入料理盆，以刮刀混合成麵團

3.     把麵團放在枱面或揉麵墊上，用手揉麵團3分鐘，使麵團變得光滑

4.     靜置麵團30分鐘

製作油酥1. 把玄米油和抹茶粉放入料理盆，以手持打蛋器拌勻，把茶粉顆粒打散

2. 加入低筋麵粉，以刮刀混合成團

組合：

1.        把紅豆餡分成10份，每份22g，搓成球狀；把麻糬分成10份，每份8g，搓成球狀；把麻糬包入紅豆餡內，搓成球狀，完成內餡部分

2.        把油皮分成5份，每份35g，整理成球狀；把油酥分成5份，每份25g，搓成球狀；把油酥包進油皮中，收口整理成球狀，完成酥皮部分

3.        左右輕壓酥皮，把酥皮擀長，使油酥均勻地分分在油皮中，把它捲起來

4.        上下輕壓酥皮，把酥皮盡量擀長，把它捲起來

5.        把酥皮切半

6.        靜置20分鐘，使麵筋鬆弛

7.        把酥皮壓皮，把它均勻地擀薄，使旋轉中心保持在正中。把邊邊再擀薄一點

8.        把內餡包入酥皮中，收口整理成球狀

9.        放入烤箱，以170度烤25分鐘

10.     放涼

【保存】

冷藏保存5天，或者冷凍保存14天，食用前可先以160烤4-8分鐘，回復酥鬆口感。

【TIPS!】

• 翻炒紅豆餡需要的時間會視乎水分多少而要調整，如果水分太多的話，就需要炒更長時間就可以炒至適合的程度。所以我們在煮紅豆時，盡量不用放太多水，如果看到水份變少，可以加水至剛好覆蓋過紅豆就可以了。

• 混合油皮時，我們需要把麵團揉至光滑，讓麵團吸收油份和水分，這樣油皮就會有很好多延展度，也不容易會破酥！而且，麵團揉至光滑後，可以避免麵團出現油水分離，酥皮就不會太容易變乾，讓整個製作過程可以更順暢！所以大家可不要小看了這個步驟～

• 製作中式全素酥皮，油皮和油酥反覆折叠，形成層層相間的分層。在烘烤期間，油皮中的水分會受熱成為膨脹的水蒸氣，撐起每層油皮使酥皮膨發，形成層次分明的酥皮！要順利操作酥皮，確保沒有破皮爆油是非常重要！只要1）酥皮鬆弛足夠，2）油皮和油酥的質地相約，3）擀壓力度輕柔，都可以避免破皮情況，做到層層分明很完美的酥皮！

• 在組合期間的各個步驟，我們都是從第一份麵團開始操作，使麵團有足夠時間鬆弛，可以避免麵團回縮，會更好操作。

• 整個組合期間，以保鮮膜覆蓋等待中的麵團，避免麵團乾裂不好操作。特別是在冬天或天氣乾燥的時候，更需要好好覆蓋麵團！

• 整個組合期間，都要保持麵團光面朝下、收口朝上，使光滑的一面包在外面，最後酥皮的外層就會保持光滑好看！

• 整個組合期間，最好是在矽膠揉麵墊上操作，基本上不會沾黏，可以完全不使用手粉，這樣就不會使酥皮吸收過多的麵粉而變乾。如果在枱面或其他表面操作，有需要放手粉的話，也盡量不要放太多，避免影響酥皮的質地。