【全素食譜】鹽可頌 海鹽奶油捲 好吃到犯規！脆皮柔軟！ Vegan Sea Salt Butter Roll

份量：6個

【材料】

奶油｜Butter 16g 可可脂 Cocoa butter

28g 玄米油 Rice bran oil  （或其他耐高溫植物油）

5g 無糖豆奶 Unsweetened soy milk

1/8tsp 海鹽 Sea salt

鹽可頌｜Salted Butter Roll 220g 高筋麵粉 Bread flour

20g 低筋麵粉 Cake flour

160g 水 Water

8g 砂糖 Sugar

3g 速發乾酵母 Instant dry yeast 

3g 海鹽 Sea salt 10g 玄米油 Rice bran oil （或其他耐高溫植物油）

【做法】

製作奶油

1.     把融化的可可脂、玄米油、無糖豆奶和海鹽放入料理盤，用手持打蛋器盡量拌勻

2.     放入冰箱冷凍庫2分鐘，然後取出

3.     以手持打蛋器再次拌勻，使奶油乳化成乳霜狀，然後倒入一個鋁鉑容器中（9cm x 6cm），把它拍平整，放入冰箱冷凍庫7分鐘，使它凝固定型

4.     把奶油取出，切成6塊長條狀，放在常溫備用

製作鹽可頌

1.     把高筋麵粉、低筋麵粉、砂糖、速發乾酵母和海鹽放入料理盤，大致拌勻

2.     加入水，大致拌勻成團

3.     放在揉麵墊上，揉至可以拉出不易扯破的厚膜

4.     用刮板把麵團切成幾塊，分3次加入玄米油，保持揉麵使麵團充分吸收植物油，而且再次成團

5.     繼續揉麵，揉至可以拉出不易扯破的薄膜即可

6.     把麵團放在已抹上油的容器中，蓋上蓋子，在常溫（約26度）發酵1個小時，直到麵團長大一倍

7.     把麵團排氣，分成6份，每份67g，把麵團滾圓

8.     把麵團搓成長水滴型，然後用布或蓋子蓋著麵團，靜置15-20分鐘，使麵筋鬆馳

9.     把麵團擀成長三角型，在三角型較寬的底部放上自製奶油塊，在三角型較長的兩邊塗上植物油，然後把麵團捲起來，把奶油兩端稍稍收口但不用包緊

10.  放在烤箱中（不用開啟烤箱，放一杯熱水在烤箱中）最後發酵25-30分鐘，然後取出烤麵團，預熱烤箱至230度，同時在烤箱底層放入烘焙陶珠一起預熱

11.  烤箱溫度達到230度後，在麵包表面噴水，放上適量海鹽，然後把麵團放入烤箱，馬上倒入一杯沸水並關上爐門，以230度烤15分鐘，烤至表面金黃就可以出爐

【保存】

可以在常溫保存3天。

在食用之前，再放入烤箱以170度烤3、4分鐘，最好到完全熱透。這款麵包適合充分回烤，鹹香滋味才會散發出來！

【TIPS!】

• 在揉麵的過程當中，我們可以不時檢查麵糰的溫度。如果超過了26度，可以把它放入冰箱的冷藏庫20分鐘，讓麵糰降溫一下。因為繼續揉麵會使麵糰升溫，當超過了28度，辛苦建立好的麵筋就會開始斷裂，影響最終的成果。所以在手揉的過程，我們可以透過把麵團降溫來防止麵溫過高，而且在靜置的同時麵筋也會自然建立起來，後續的揉麵也更省力！ 

• 這個配方的純植物奶油在常溫下不容易融化，方便包餡和發酵時也可以保持形狀，到烘烤時才會融化。為了要達到這個效果，我們使用了融點較高的可可脂，還有普通的玄米油來製作奶油。而可可脂是十分重要的食材，除了可以帶來香味，最重要是讓奶油凝固，所以不能用其他食材來代替，椰子油也不適合用來代替。而玄米油就可以使用其他耐高溫的液體植物油來代替。

• 鹽可頌的其中一個製作重點是自製蒸氣。把沸水倒在燒熱的烘焙陶珠上會瞬間產生大量水蒸氣，配合高溫烘烤，麵包的表皮會烤得特別香脆，就像法棍的效果！可是如果沒有蒸氣烤箱或者沒有烘焙陶珠就不能做成功嗎？當然不會！～沒有蒸氣烤箱或陶珠的朋友，可以在入爐之前在麵包表面噴更多水，然後在烤箱大量噴水，也可以產生一點蒸氣。雖然這個做法蒸氣量會少一點，脆皮效果也會差一點點，即便如此，麵包還是非常美味的！